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Rotschimmelreis: Ein problematischer Lebensmittelfarbstoff?

Der in Ostasien traditionelle Lebensmittelfarbstoff "Rotschimmelreis" findet langsam aber sicher seinen Weg nach Europa. Doch Untersuchungen der Bundesanstalt für Fleischforschung (BAFF) in Kulmbach belegen, daß die Verwendung von Rotschimmelreis im Lebensmittelbereich nicht unproblematisch ist.

Obwohl es sich um einen nicht zugelassener Lebensmittelzusatzstoff handelt, kann der Rotschimmelreis bereits in bestimmten Lebensmitteln gefunden werden. Dr. Wild vom BAFF konnte ihn etwa in Sojawürstchen nachweisen.

Rotschimmelreis (Rotreis, Angkak oder red koji) wird durch Schimmelpilze der Gattung Monascus erzeugt, die auf stärkereichen Substraten rote, orange und gelbe Farbstoffe bilden. Dem Rotschimmelreis werden auch konservierende Eigenschaften zugeschrieben, daher ist er als Alternative zum Nitrit bei gepökelten Fleischwaren und zum Färben von Lebensmitteln im Gespräch.

Monascus-Pilze können aber neben den Farbstoffen auch Citrinin, ein Mykotoxin, bilden, der im Tierversuch bei chronischer Verabreichung Nierenschäden hervorruft. In Laborversuchen ermittelte Wild Citrinin-Konzentrationen im Bereich von 600-800 mg/kg Trockenmasse Rotschimmelreis. Weiters stellte Wild fest, daß von dem Pilz auch zahlreiche, bisher nicht identifizierte Substanzen gebildet werden. Citrinin wird zwar während des Kochens weitgehend abgebaut, es treten jedoch Folgeprodukte unbekannter toxikologischer Aktivität auf.

Die Sicherheit von Rotschimmelreis als Lebensmittelzusatzstoff erscheint nach den Untersuchungen aufgrund des potenziellen Citriningehalts, der variablen Zusammensetzung und der mangelhaften Kenntnisse der Inhaltsstoffe als zweifelhaft. Offensichtlich ist die natürliche Herkunft von Rotschimmelreis kein zuverlässiges Gütesiegel und die lange Tradition seiner Anwendung in Ostasien kein Ersatz für eine chemische und toxikologische Untersuchung.

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