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Wie lange bleibt ein Fisch frisch?

Fisch ist ein beliebtes und gesundes Nahrungsmittel. Viele Konsumenten wissen jedoch nicht, wie lange frischer Fisch gelagert werden kann. Nun wurde die Qualität von Deutschlands Fischfilets bei Kühlschrank-Lagerung untersucht: 1bis maximal 2 Tage dürfen es im heimischen Kühlschrank sein...

Der Lebensmittelchemiker Reiner Ranau von der Bundesforschungsanstalt für Fischerei in Hamburg und der Mikrobiologe Dr. Meyer vom Institut für Biochemie und Technologie untersuchten die Haltbarkeit und Qualitätsveränderungen von rohen Fischfilets während der Haushaltslagerung im Kühlschrank. Erste Ergebnisse wurden jetzt in "Informationen aus der Fischereiforschung" veröffentlicht.

Für ihre Versuche verwendeten die Forscher Filets verschiedener Fischarten: Seelachs (Magerfisch), Rotbarsch (mittelfetter Fisch) sowie Filets vom Lachs (fetter Fisch). Neben der sensorischen Bewertung (Aussehen, Geruch und Geschmack) wurden auch der pH- Wert und die Keimzahl bestimmt.

"Die Untersuchungen haben gezeigt, dass rohe Fischfilets nach 1-2 Tagen Lagerung bei Kühlschranktemperaturen (6-9 °C) durchaus noch genußfähig sind und nach ausreichender Erhitzung ohne gesundheitliche Bedenken verzehrt werden können", erläutern die Forscher. Allerdings: "Nach zwei Tagen traten häufig ein stark fischiger Geruch und bitterer, traniger Geschmack auf - typische Anzeichen für einen einsetzenden Verderb. Bestätigt wurden die sensorischen Befunde durch hohe Keimzahlen". Besonders schnell setzte der Verderb bei roh gelagertem Rotbarschfilet ein.

Die Genussfähigkeit der gelagerten Filets sei auch stark von der Ausgangsqualität, der Frische und den hygienischen Verhältnissen im Kühlschrank abhängig, resümieren die Forscher. "Sehr wichtig ist ausreichende Erhitzung während des Garens. Eine Kerntemperatur von 70 °C sollte erreicht werden." In diesem Zusammenhang spielt die Art der Erhitzung bei der Zubereitung eine Rolle: Ranau und Meyer stellten fest, daß beim Fritieren bei 180 °C sämtliche Mikroorganismen abgetötet wurden, während beim Braten in der Pfanne ein Abtöten der Keime nicht immer vollständig war.

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